La force des petites graines !

Les graines de pavot

Leurs origines 

Ces minuscules billes d’un joli noir bleuté sont les graines d’une plante, cousine du coquelicot. C’est de cette même plante aux belles fleurs à quatre pétales, blanches, roses ou jaunes que l’on tire l’opium. Les graines perdent cependant leurs propriétés narcotiques car elles sont récoltées après maturité. Le pavot est cultivé en Inde, en Chine, en Iran mais aussi en Europe. Le pavot contient une huile, appelée huile d'oeillette, qui se rapproche beaucoup de l'huile de tournesol.

Leurs propriétés 

Le pavot est une source importante de calcium. Il est également bien pourvu en phosphore, potassium, magnésium et zinc. Cette graine oléagineuse possède une bonne quantité d’acides gras polyinsaturés et monosaturés ainsi qu’une bonne dose de protéines végétales et de vitamine B1. Elle regorge donc d’éléments pour lutter contre le mauvais cholestérol et activer la circulation sanguine. Elle agit sur le système nerveux et possède des vertus relaxantes.

Dans l’assiette 

Les graines de pavot, encore meilleures grillées à sec, donnent aux préparations (pains, gâteaux, brioches, biscuits apéritifs…) un goût incomparable. Une saveur délicate de noisette qui réveille les papilles. En cuisine indienne, elles agrémentent les chutneys, sauces et peuvent servir tout simplement d’assaisonnement dans une salade de saison ou de fruits, un vrai délice ! Elles rehaussent à merveille un fromage de chèvre frais, un plat de pâtes…

Bon à savoir : les graines sont utilisées pour parfumer les pains depuis le IIème siècle en revanche, le pavot version opium est connu depuis la nuit des temps. La version narcotique de cette plante au pouvoir soporifique a été baptisée « morphium » par un pharmacien allemand, en référence à Morphée. La morphine est toujours prescrite en médecine comme le médicament antidouleur le plus efficace.

Les graines de sésame

Leurs origines 

Ces graines plates légèrement bombées, sont issues des fruits d’une belle plante avec des fleurs à longs pétales. Les gousses sont remplies de graines et explosent si elles ne sont pas récoltées à temps. Cette plante est cultivée dans les régions tropicales à travers le monde. Les graines peuvent être beiges, noires, blanches, brunes ou grises selon la provenance. On les préfère noires en Asie et beiges en Occident et Moyen-Orient.

Leurs propriétés 

Consommé en petites doses quotidiennement, le sésame est très bon pour l’organisme. Sa richesse en calcium (jusqu'à 1gr/100gr) en fait l’allié des enfants, des femmes enceintes et ménopausées. Il aide à prévenir l’ostéoporose. Les graines ont aussi des vertus antispasmodiques et anti-infectieuses grâce à leur richesse en vitamines A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, minéraux et oligo-éléménts. Elles contiennent aussi des substances antioxydantes qui aident à lutter contre le vieillissement cellulaire, l’hypertension et le mauvais cholestérol.

Dans l’assiette 

Pour bénéficier pleinement du goût et des propriétés du sésame (meilleur grillé), mieux vaut le piler avant de l’inclure dans les recettes. En effet, non écrasé, il ne serait quasiment pas assimilé par l’organisme. Il s’accommode autant aux plats salés que sucrés. Il se marie à merveille aux riz, pâtes, légumes, viandes, poissons, pains, biscuits salés…

Zoom sur le tahin (ou tahini) 

Cette purée de sésame obtenue à partir de graines broyées et salées, gagne à être connue. Disponible dans les épiceries orientales, cette pâte très énergétique sert de base liante et donne un goût nouveau à vos sauces, vinaigrettes… Elle prend la place de la crème fraîche dans de nombreuses préparations (quiche, potages…). Elle est indissociable de l’houmous et se consomme aussi nature, avec du miel ou du sucre. 

Bon à savoir : l’extraction de l’huile de sésame était déjà connue des turcs il y a plus de 3000 ans. En Asie, cela fait 2500 ans qu’on l’utilise à des fins thérapeutiques. Ce trésor pour les papilles et la santé a encore de beaux jours devant lui ! Attention cependant au risque d’allergie. 

Les graines de cumin

Leurs origines

Les graines de cumin, que l’on transforme aussi en poudre, ressemblent à celles du carvi. Elles sont issues d’une plante à petites fleurs roses et blanches aux feuilles toutes fines. Originaire de l’est du bassin méditerranéen, le cumin est aujourd’hui cultivé principalement en Afrique du nord (en particulier en Egypte), en Iran et en Chine. Il est utilisé depuis toujours, bien avant l’Antiquité.

Leurs propriétés

La palme revient à son taux élevé de potassium (38mg pour 2 gr). Il est aussi riche en calcium, phosphore, magnésium et fer. Il est réputé pour agir sur le système digestif, l’anti flatulence par excellence ! En cuisine, il est conseillé de l’associer aux aliments qui provoquent des ballonnements. Le cumin possède aussi des propriétés apéritives et diurétiques. Il aurait un effet régulateur sur le cycle des règles et augmenterait la lactation des jeunes mamans.

Dans l’assiette

Les graines de cumin se consomment entières, légèrement grillées ou bien réduites en poudre. Elles se marient naturellement avec les autres épices (poivre, gingembre, piment, curcuma, cannelle…) mais attention, leur goût prononcé ne convient pas à tous les palais. Le cumin entre dans la composition d’aromates comme le curry, le garam masala et de certains plats d’Afrique du nord. Le gouda et l’edam au cumin ravissent les amateurs de fromages.

Bon à savoir : Pour mieux digérer, faites-vous une décoction de graines de cumin. Faites bouillir une pincée de graines et quelques feuilles de menthe pour une tasse d\'eau pendant 2 à 3 minutes. Cette boisson, à consommer en mangeant, est un excellent digestif.

Les graines de moutarde

Leurs origines 

Ce sont les fruits frais d’une plante voisine du colza. Lors du séchage, les enzymes donnent aux graines leur fameux goût piquant. Il existe plus de 40 espèces différentes de sénevé (= graine de moutarde), les plus utilisées sont les blanches, les noires et les brunes. La moutarde est cultivée en France, en Allemagne, en Amérique du Nord et en Asie.

Leurs propriétés 

Les graines de moutarde sont riches en protéines végétales, en fibres, en glucides et en acides gras. Elles sont riches en antioxydants notamment la vitamine C et le sélénium. Elles protègeraient du cancer et des virus. La moutarde est reconnue pour ses propriétés apéritives, digestives, désinfectantes et laxatives.

Dans l’assiette 

Elles se consomment entières ou sous forme de poudre. La graine noire a une saveur plus relevée que la moutarde jaune légèrement sucrée. Les graines de moutarde apparaissent dans de nombreux mélanges d'épices comme le colombo et sont ajoutées entières sur certains plats. Elles se marient à merveille avec les légumes secs, le chou. Elles s’ajoutent aux sauces, aux vinaigrettes, aux soupes. Elles rehausseront vos marinades de poisson ou de viande. Pensez aussi à les inclure dans vos conserves de cornichons et de légumes au vinaigre. Vous pouvez les faire germer très facilement, elles donneront ainsi du goût et du croquant à vos salades de crudités.

Bon à savoir : La moutarde de Dijon est faite à base de graines noires (environ 500 000 graines pour 1kg). Cette graine ne pique pas sous la dent mais prend toute sa force une fois écrasée puis baignée dans du vinaigre qui fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde.