Savoir lire les étiquettes : les différentes manières de sucrer un produit

Le fructose et le saccharose

Le fructose

C'est le sucre qui se trouve à l'état naturel dans les fruits et le miel mais il peut être aussi produit (à moindre coût) à partir d'amidon de maïs, de pomme de terre ou de blé. Les industriels l'utilise beaucoup car il permet de réduire, pour une même saveur sucrée, la quantité totale de glucides et donc de diminuer l'apport énergétique. Il se trouve, par conséquent, être d'un grand intérêt pour la pâtisserie industrielle.

Contrairement au sucre, le fructose a l'avantage de ne pas faire augmenter la glycémie, cependant, il favorise l'augmentation des triglycérides dans le sang...d'où une prise de poids et une résistance à l'insuline mauvaise pour la santé.

Le saccharose

C'est celui que l'on appelle le plus communément le sucre de table. Il est composé à 50% de fructose et à 50% de glucose. C'est le sucre que nous trouvons en poudre pour faire des gâteaux ou en carrés pour sucrer le thé ou le café. Il est issu de la betterave ou de la canne à sucre. 

Le glucose et ses dérivés

Le glucose

Le glucose a un faible pouvoir sucrant mais il présente un grand intérêt pour les industriels de l'agroalimentaire car il permet d'augmenter le volume d'un produit sans lui apporter d'avantage de calories. Son seul inconvénient, et pas des moindres, il fait monter rapidement la glycémie...

Le sirop de glucose

C'est un mélange de glucose et de chaînes de glucose obtenu à partir de dégradations chimiques de l'amidon de pomme de terre, de blé ou de maïs. Il est très présent dans de nombreux produits alimentaires car il est moins cher que le sucre de table. Il est surtout présent dans les sorbets, les céréales de petit déjeuner...afin d'améliorer la texture, l'aspect, la couleur, la conservation...

Le dextrose

Dextrose est l'autre nom du glucose. On le retrouve dans les produits de charcuterie car il aide la viande de porc à obtenir une couleur bien rose (plus appétissante que la couleur grise originelle...). C'est aussi l'un des composants principaux des chips, des gâteaux apéritifs, des yaourts...

Les mélanges stratégiques de l'industrie alimentaire

Le sirop de glucose-fructose

Ce mélange est composé, comme son nom l'indique, de glucose (en majorité) et de fructose. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire en raison de son très faible coût et de ses avantages technologiques. En effet, ce mélange permet de :

• Augmenter la saveur sucrée et exhausser les arômes de fruits dans les sodas et les boissons sucrées
• Obtenir des textures plus souples dans les glaces
• Améliorer la conservation et la texture des biscuits,...

Le sucre inverti

C'est un mélange à 50/50 de sirop de glucose et de sirop de fructose dont le pouvoir sucrant est supérieur à celui du fructose. Il a l'avantage d'éviter la dessiccation (= ce processus est une déshydratation visant à éliminer autant d'eau que possible) des aliments tels que les pâtes, les fondants, les sirops...Le sucre inverti est aussi utilisé en biscuiterie et en pâtisserie car il conserve plus longtemps le moelleux et la belle couleur des mets sucrés. De plus, il augmente nettement la saveur sucrée...

La maltodextrine

Cette substance est composée de maltose (= une chaîne de deux glucoses) et de dextrine. Elle est utilisée dans l'industrie pour fixer les arômes, les agents de charge et pour améliorer la solubilité et la texture de certains produits. La maltodextrine est présente dans de nombreux produits : les chips, les glaces, les plats préparés, les gâteaux, les sauces, les salades traiteur...