Comment fabriquer du vinaigre chez soi ?

Faire soi-même son vinaigre de vin

Le secret : la mère de vinaigre

Nous avons tous un jour eu la surprise de voir se former, dans une bouteille de vinaigre qui a pris l’air, un voile grisâtre. Avec le temps, ce voile devient gélatineux et épais. Le premier réflexe est de vouloir jeté le vinaigre «tourné» et dans n’acheter une nouvelle bouteille. Erreur ! Car si le contenu initial est de bonne qualité, ce résidu que l’on appelle la «mère de vinaigre» est idéal, et surtout indispensable, pour fabriquer son vinaigre « maison ». En effet, ce résidu gélatineux est un groupement de ferments acétiques qui apparait lorsqu’on laisse le vinaigre au contact de l’air.

De la mère au vinaigre

Grâce à l’action des ferments acétiques, le vin se transformera en vinaigre si vous placez la mère avec du vin dans un vinaigrier. Si vous n’avez pas de « mère », sachez que c’est introuvable dans le commerce, en général elle se passe entre voisins, amis ou parents.

Comment faire ?

Prélevez une petite partie de la mère existante et transférez-la dans votre vinaigrier tout en la gardant humide durant le transport. Une fois que vous êtes en possession des ferments,  il ne vous reste plus qu’à vider vos fonds de bouteilles de vin dessus, la nature fera le reste ! Vous pourrez déguster votre vinaigre au bout de 4 à 6 semaines en moyenne.

Si vous n'arrivez pas à dénicher de la mère, fabriquez-en :  mélangez 2/3 de bon vin et 1/3 de vinaigre bio (non pasteurisé), laissez reposer le tout 2 à 3 semaines dans un récipient en grès ou céramique recouvert d'un linge. L'oxydation et la fermentation donneront naissance à une mère !

Créer des vinaigres parfumés pour varier les plaisirs

Il est très simple de fabriquer des vinaigres originaux pour parfumer vos salades vertes, vos crudités… A partir de produits naturels comme les herbes, les épices, l’ail, l’échalote,  créez des mariages de saveurs parfumées !

Recette du vinaigre à l’estragon

Dans un pot en grès pouvant contenir minimum un litre, installez un bouquet d’estragon frais, 20 grains de poivre noir, 7 clous de girofle et versez sur le tout un litre de vinaigre bouillant. Posez un couvercle et laissez macérer 4 jours. Filtrez ensuite le vinaigre, mettez-le en bouteille que vous fermerez bien hermétiquement. Conservez ainsi un mois avant de consommer (idéalement dans une cave).

Recette du vinaigre au céleri

C’est le même principe que pour le vinaigre l’estragon. Dans un pot en grès, placez 120 gr de graines de céleri et y versez un litre de vinaigre bouillant. Laissez macérer une quinzaine de jours avant de filtrer et de mettre en bouteille. Conservez ainsi un mois avant de consommer.

Recette du vinaigre aux épices

Pour un litre de vinaigre, déposez dans un pot en grès : 6 branches d’estragon, 5 piments oiseaux, 4 clous de girofle, 10 grains de poivre noir, une cuillère à soupe de sarriette et une autre de basilic. Versez le vinaigre bouillant et laissez macérer 30 jours avant de passer le mélange et de le mettre en bouteille. Conservez ainsi un mois avant de consommer.

Recette du vinaigre à l’ail et à l’échalote

Pour commencer, hachez une quinzaine d’échalotes et deux belles branches d’estragon puis broyez une trentaine de grains de poivre noir. Faites bouillir le tout dans 2,5 l de vinaigre. Au bout de quelques minutes, ajoutez 4 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail. Laissez mijoter.

Une fois que le vinaigre a réduit de moitié, laissez un peu refroidir et filtrez le tout. Broyez les épices et herbes au pilon dans un chinois pour en extraire tout le jus. Ajoutez ce dernier au vinaigre filtré et mettez en bouteille. Conservez ainsi un mois avant de consommer.

Créer toutes sortes de vinaigres aromatisés

On peut, selon ses goûts, broder à l’infini sur les recettes de vinaigres parfumés ! Si vous avez de l’imagination, vous pourrez créer des mélanges savoureux à associer avec différents plats. Savoir conjuguer le vinaigre avec les différents types d’aliments ou de cuisson fera de vous un véritable cordon bleu aux yeux de vos hôtes.

Préparer un vinaigre à base de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises, groseilles…)

Faites macérer un kilo de fruits écrasés dans 2,5 litres de bon vinaigre et ce pendant 3 jours à température ambiante.

Ensuite, diluez le mélange vinaigre/fruits dans 800 ml d’eau et ajoutez du sucre. Comptez en moyenne 250 gr pour 500 ml de mélange vinaigre/fruits, à ajuster selon vos goûts. Faites bouillir durant une minute, filtre puis mettez en bouteille à chaud. Bouchez bien et rangez dans une pièce à l’abri de la lumière et de la chaleur (idéalement dans une cave). Attendez un moins avant de consommer avec une salade par exemple, c’est délicieux !

Tentez également le vinaigre aux écorces de citron, au poivre, à la badiane, à l'ail,… vous offrirez ainsi un assaisonnement original à vos salades, vos crudités et composerez de nouvelles recettes !