Comment bien réussir son plateau de fromages ?

Quelques conseils pour composer votre plateau de fromage

Sur un plateau de fromage vous devez avoir : 

Pour la version classique

Sur ce plateau , on retrouvera au moins 3 fromages : une pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne...), une pâte pressée non cuite (Cantal, Saint Nectaire, Ossau Iraty...) et une pâte molle à croûte lavée (Livarot, Pont L'Evêque, Rollot...).

Pour la version "Repas de fêtes"

Associez cinq ou six fromages de différentes familles. Les combinaisons sont illimitées alors faites vous plaisir et transportez vos convives aux quatre coins de l'hexagone pour une leçon de gastronomie et de géographie !

Composez votre plateau avec une pâte pressée non cuite assez relevée et noisettée (ex : Saint Nectaire, Salers, Tomme de Savoie), une pâte molle à croûte fleurie à la saveur fruitée (ex : Chaource, camembert, Brie de Meaux), un chèvre pour le bouquet de terroir bien marqué (ex : le Pouligny Saint Pierre en forme de pyramide tronquée, Selles sur Cher, Valençay), une pâte persillée pour sa délicieuse onctuosité (ex : Bleu d'Auvergne). Servez avec du pain de campagne, du beurre (pour les amateurs...) et un vin de la vallée du Rhône.

Conseils et astuces

• Préférez toujours un fromage fermier de bonne fabrication artisanale à un fromage de fabrication laitière industrielle. De même, privilégiez un fromage au lait cru plutôt qu'un fromage au lait pasteurisé. Les avantages sont à la fois gustatifs et diététiques.
• Sortez votre fromage 1h avant de les mettre sur la table.
• Servez sur un plateau en marbre ou en bois que vous couvrirez de feuilles de vigne, de platane ou de mûrier. Ajoutez des fruits frais et secs, de la confiture de figues ou de cerises noires...
• Selon les règles de savoir-vivre mettez plusieurs couteaux à disposition mais pas de fourchette.

Les fromages stars de l'hiver

Le vacherin

Gourmandise d'hiver par excellence, le Vacherin du Haut Doubs aussi appelé le Mont d'Or, sera la vedette de votre plateau de fromage. Certifié AOC, il est préparé à partir d'un caillé modelé et non moulé et s'affine 3 mois en caves humides. Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée (lisse, parfois luisante...) est de la forme d'une galette épaisse cerclée d'aubier d'épicéa. Ce fromage franc-comtois au lait de vache a une pâte blanche, tendre et coulante, presque liquide et d'une saveur douce.

Conseils de dégustation

La pâte adhérant très vite au fond, mieux vaut le servir directement dans la boîte et le coupé à l'intérieur. Accompagnez-le de pain aux noix et d'un vin du Jura ou d'un Chablis.

Le beaufort fermier

Fabriqué au lait de vache cru et entier, ce fromage savoyard a une pâte ferme, souple et grasse (48% de matières grasses) et non trouée, juste traversée de légères fentes. Sa croûte gris-beige est lisse et solide, au talon concave.

Affiné durant 6 mois en cave fraîche et humide, ce fromage au goût fruité et légèrement salé est le meilleur à partir du mois de décembre. Fabriqué en meule de 14 à 70 kg, il se vend uniquement à la coupe comme l'Abondance, son proche cousin des alpages.

Conseils de dégustation

Les fromages à pâte pressée et cuite comme le beaufort, le comté ou encore le gruyère, se déguste avec un vin blanc sec du Jura ou de Savoie (Chignin, Mondeuse) ou bien avec un beaujolais fruité (Chénas)

La fourme d'Ambert

Gros cylindre de 20 cm de diamètre et d'un poids de 2 kg, la fourme d'Ambert a une croûte sèche, mate et recouverte de moisissures blanches et rouges. Ce fromage auvergnat au lait de vache a une pâte ferme, onctueuse à la saveur prononcée. AOC depuis 1972, il est le fromage à pâte persillé conseillé sur un plateau de fêtes, au même titre que la fourme de Montbrison.

Conseils de dégustation

Comme tous les fromages de cette famille, la fourme autorise des mariages les plus originaux en matière de vin. Sauternes, Beaumes de Venise, Porto, Banyuls...tous l'accompagnent à merveille !

Marier fromages et vin, tout un art !

Les fromages et les vins français font inéluctablement bon ménage ! Pour ne pas faire d'erreur d'accord, sachez qu'en général, les fromages s'entendent très bien avec les vins de leur région d'origine.

Dans le cas du classique plateau de fromage (3-4 variétés)

La simplicité consiste à proposer des vins ronds, plus aromatiques et fruités qu'astringents et tanniques. Pour satisfaire cette diversité, nous vous conseillons quelques vins "passerelles" : graves rouges ou blancs, Côtes de Beaune, Sancerre Blanc, Pouilly-Fuissé, Gewurztraminer, Crozes Hermitage blancs ou rouges, Irancy

Pour les plateaux à dominante "Pâte pressée cuite" ou fromage de chèvre

(Beaufort, Comté, Saint Maure, Chabichou, Valençay...)

Misez sur un vin blanc du type Sancerre, Bourgogne, Roussette de Savoie, côte du Bugy. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin rouge léger et fruité de Loire, servi frais.

Pour les plateaux à dominante "Pâte molle à croûte lavée"

(Maroilles, Munster, Vacherin, Reblochon, Epoisses, Livarot...)

Tout en conservant le souci de privilégier l'arôme du fromage, servez des vins rouges un peu plus corsés, puissants et ayant du bouquet : Côtes du Rhône, Cahors, Côtes de Nuits. Si vous optez pour un blanc, il doit être sec et très parfumé, un Gewurztraminer par exemple.

Pour les plateaux à dominante "pâte molle et croûte fleurie"

(Brie de Meaux, Camembert, Chaource, Saint Marcellin...)

Cette famille de fromage attend plutôt des vins rouges typés sans être pour autant trop puissants. Misez sur un Saint Emilion, un Côte de Beaune ou un Bourgogne. Côté blanc, le mariage avec un blanc sec est parfait (Sancerre ou Pinot d'Alsace)

Pour les plateaux à dominante " pâte pressée non cuite"

(Cantal, Morbier, Murol, saint Nectaire, Ossau Iraty, Saint Paulin...)

Choisissez des vins légers et fruités à légère acidité : les blancs de Touraine, les Saumur-Anjou, le Bourgueil, les rosés de Touraine (jeune primeurs de la région de Mesland)...

Pour les plateaux à dominante "pâte persillée"

(Roquefort, Bleu de Causses, Fourme d'Ambert, Bleu du Haut Jura...)

Cette famille variée autorise les mariages les plus audacieux : Sauternes, Beaumes de Venise, Porto, Banyuls...Pour être certain de ne pas vous tromper, optez pour un vin rouge charpenté et corsé tels que le Châteauneuf du Pape ou le Gevrey Chambertin.

Sachez que dans certaines familles, on déguste volontiers le fromage avec du champagne et des vins doux liquoreux