Comment choisir et conserver des huîtres ?

Ces coquillages se dégustent crus avec du pain, du beurre, une goutte de citron et un verre de vin blanc. Les huitres chaudes sont aussi très appréciées pour les repas de fêtes. Voici quelques conseils pour choisir celles qu’il vous faut :

Tirez le bon numéro !

Les huîtres creuses sont classées en fonction de leur taille et de leur poids. Plus le numéro est petit et plus le coquillage est gros. Les huîtres numéros 0, 1 et 2, seront préférées cuites alors que les 3, 4 et 5 seront plus facilement mangées crues à l’apéritif ou en entrée; les plus vendues étant les moyennes (Numéro 3).

Fines ou spéciales ?

Lorsque l’on dit d’une huître qu’elle est fine ou spéciale, on parle de sa chair. Les «spéciales » sont beaucoup plus charnues que les « fines ». Les fines sont affinées en clair durant 1 mois, les spéciales, quant à elles, y restent 2 mois.

Un goût différent selon la provenance

Comme les vins, le goût des huîtres dépend de leur région d’origine : saveur noisettée en Normandie, tonique et iodée en Bretagne, puissante en Méditerranée, fine dans le bassin Marennes-Oléron…il y en a pour tous les goûts !

Le prix

Le prix dépend bien sûr de la production, du calibre et du label. On constate un prix moyen entre 7 et 10 euros la douzaine d'huîtres. Les huîtres plates, plus rares et plus coûteuses, sont plus communément appelées « belons ». Cette huître possède une chair tendre et sa saveur d'iode est à la fois très prononcée tout en restant dans la douceur.

Comment conserver les huîtres ?

Les huîtres se conservent 5 à 6 jours dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais (entre 5 et 15°C). Si vous les achetez en bourriche cerclée, les laisser jusqu’au moment de les déguster pour quelles restent bien serrées. Par contre, si vous les achetez en vrac disposez-les ensuite à plat (creux vers le bas) de manière à ce qu’elles ne perdent pas leur eau.