Zoom sur la coquille Saint Jacques

La coquille Saint Jacques : petits rappels

• Un mollusque filtreur : comme les huîtres, les palourdes, les moules, les coques… les coquilles Saint Jacques sont des mollusques filtreurs, elles ne se nourrissent que de plancton végétal.
• La noix : la coquille contient une partie blanche à la texture filandreuse que l‘on appelle la noix. Ce muscle, très apprécié des fins gourmets, permet au coquillage de se déplacer.
• Le corail : cette glande génitale accompagne parfois la noix. La coquille Saint Jacques étant, comme tous les pectinidés, hermaphrodite, est constituée de deux parties : mâle (blanc ivoire) et femelle (rouge/orange). La présence de corail (variant selon la saison et les espèces) est signe d’une noix plus charnue, en pleine période de reproduction.
• Une pêche réglementée : la coquille Saint Jacques fait partie d’une grande famille de mollusques. En France, les principaux ports de pêches s’étendent du Pas de Calais au Pertuis d’Antioche (entre l’Ile de Ré et l’Ile d’Oléron). Durant cette pêche autorisée d’octobre à mai, les coquillers draguent les fonds sablonneux pour pêcher les coquilles enfouies.

La coquille saint Jacques : concentré des bienfaits de la mer

• Faible en calories : pas de raison de s’en priver ! La coquille Saint Jacques a un apport calorique très faible, seulement 80kcal/ 100gr, est une alliée minceur incontestée.
• Excellente source de protéines : avec plus de 15gr de protéines pour 100gr, la coquille Saint Jacques est, comme l’ensemble des produits de la mer, source de « bonnes » protéines indispensables aux muscles.
• Riche en Oméga 3 : pourtant pauvre en lipides, ce mollusque contient des acides aminés essentiels à notre organisme (surtout EPA et DHA). Ces Oméga3  favorisant le bon fonctionnement circulatoire, hormonal et immunitaire, lui confère un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires et les maladies inflammatoires.
• Excellente source de vitamine B12 : une portion de 100gr suffit à couvrir 60% des apports journaliers recommandés. Cette vitamine est très importante pour la fabrication des cellules et des globules rouges. Une carence peut avoir de graves conséquences sur la santé.
• Une mine de sélénium : ce puissant antioxydant aide à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire prématuré. Il est aussi reconnu pour sa contribution au bon fonctionnement de la thyroïde, son action anti-toxique (neutralisation des métaux lourds absorbés par l'organisme) et sa capacité à éloigner certaines affections virales.
• Phosphore et iode : ce mollusque bivalve offre des quantités importantes de phosphore (2ème minéral le plus présent dans le corps après le calcium). Formation des os, des dents, croissance des tissus… ce constituant cellulaire est indispensable à notre organisme. L’iode, nécessaire à la synthèse des hormones thyroïdiennes, est aussi bien présent dans la coquille Saint Jacques.

Ce coquillage est aussi une bonne source de fer (environ 3,5mg aux 100gr) et de magnésium (40 mg pour 100gr).

Conseils pour choisir et conserver la coquille Saint Jacques

La coquille Saint Jacques est l’un des coquillages les plus chers du marché, ne faites pas votre choix au hasard et prenez-en soin après l’achat. La présence de corail bien rouge garantit une noix charnue et goûteuse.

• En coquille : elle doit être vivante, entière, lourde, être bien scellée ou se refermer quand vous la touchez. Elle ne doit rien sentir d’autre qu’un doux parfum iodé. Les Saint Jacques se conservent au maximum quatre jours, à plat et enveloppées dans un linge au bas de votre réfrigérateur. Vérifiez si elles sont encore vivantes en stimulant les barbes avec la pointe d’un couteau (rétractation automatique).

Attention : Le prix au kilo est plus intéressant sur le coquillage entier mais gardez en tête qu’il faut environ 6/7 kilos de coquilles pour récolter 1 kg de noix ! 

• Décoquillée : On les trouve nettoyées et prêtes à cuire chez le poissonnier. La noix doit être brillante, bombée, élastique et ne surtout pas être en contact direct avec la glace qui la brulerait. Les Saint Jacques, une fois nettoyées et placées dans une boîte hermétique, se conservent au maximum 2 jours au frais.

Attention : évitez celles conservées en saumure autant que des noix trop blanches (signe qu’elles sont gorgées d’eau pour en alourdir le poids). Préférez des mollusques nacrés et bien fermes, signe d’une manipulation récente.

Comment préparer et déguster la coquille Saint Jacques ?

Si vous vous attaquez au coquillage entier, voici les étapes à suivre :

• L’ouverture : brossez et lavez le coquillage sous l’eau claire. Glissez la lame d’un couteau (type désosseur) entre les deux valves comme pour les huîtres. Ecartez puis sectionnez le nerf. Sortez délicatement la noix.

Suivez les conseils du Chef Simon : « Ouvrir et décoquiller une Saint Jacques »

• Le nettoyage : ôtez les barbes (le manteau) qui entourent la noix ainsi que la poche noire qui n’est autre que l’estomac du mollusque. Rincez à l’eau claire.

En images : « Nettoyer une coquille Saint Jacques » par le Chef Simon.

• Le parage : bien que certains préfèrent consommer la Saint Jacques entière avec le corail, il est plus courant de retirer les parties sexuelles. Cette manipulation requiert technique et délicatesse : « parer une noix de Saint Jacques »

Une fois préparé, ce mollusque se cuisine en quelques minutes.

• Cru : si elle est extrêmement fraîche, la noix de Saint Jacques se prépare en tartare, coupée en petits dés avec simplement quelques gouttes de citron, huile, sel, poivre et herbes aromatiques. Ou en carpaccio, en fines lamelles arrosées d’un filet d’huile, de jus de citron.
• Cuit : poêlées, en brochette, à la plancha, à la vapeur, en gratin, en sauce… le tout est de ne pas trop cuire les noix afin de conserver leur texture souple et tendre. Traditionnellement, elles s’associent aux poireaux, aux champignons, au jambon cru ou encore à la poitrine fumée. Elles aiment aussi les mariages sucré/salé et exultent en compagnie de fruits exotiques (mangue, ananas, coco). Les épices telles que l’anis ou le curry révèlent leur puissance.

Avec le corail : élaborez une sauce pour accompagner vos noix ou faites des plats surprenants comme les Coraux de Saint Jacques caramélisés, salade de chicons à l'orange. Pour l’apéritif, confectionnez des toasts à la crème de corail.