Fabriquer soi-même son levain naturel

Publié le 11 février 2016 à 10:00

Si vous faites vous-même votre pain au quotidien, vous utilisez peut être déjà de la levure de boulanger. Cependant, si vous souhaitez vous lancer dans la confection de certains pains spéciaux, le levain devient indispensable. En effet, certaines farines complètes ou intégrales, plus lourdes, nécessite du levain naturel pour bien lever. C’est le cas de la farine de seigle par exemple.

Qu’est est la différence entre levure et levain ?

On parle de levure s’il s’agit de levure de boulanger. On la trouve sous forme deshydratée instantanée, en sachet ou ne boîte.

Le levain quant à lui est un mélange de farine et d’eau mis à fermenter. On le trouve aujourd’hui sous forme déshydratée très simple à utiliser. Ce levain naturel, inventé par les égyptiens il y a 6000 ans, est pourtant très facile à réaliser soi-même.

Fabriquer son levain : 3 étapes essentielles

Le premier jour

Dans un récipient à bords hauts, mélangez 50 gr de farine de seigle intégrale (type 130) et 50 ml d’eau tiède (environ 25°C) jusqu’à l’obtention d’un pâte épaisse et homogène. Couvrez d’un torchon humide puis laissez reposer jusqu’au lendemain. Il est important de placer la jatte à une température ambiante située entre 20°C et 25°C et d’éviter impérativement les courants d’air.

Le deuxième jour

Ajoutez 50 gr de la même farine à la préparation de la veille et 50 ml d’eau tiède. Mélangez, couvrez à nouveau d’un linge humide et laissez reposer à nouveau 24h.

Le troisième jour

Ajoutez cette fois-ci 100 gr de farine de seigle intégrale et 100 ml d’eau à 25°C. Mélangez soigneusement, couvrez et laissez reposer.

Au bout de 48h, le levain devient alors mousseux, la fermentation forme des bulles à la surface et dégage une odeur légèrement acide. Le levain est alors prêt !

Toutes ces étapes peuvent prendre plus ou moins de temps car elles dépendent de la température de la pièce et des conditions atmosphériques (temps plus ou moins humide, temps orageux...). Si les conditions sont idéales, comptez 6-10h entre chaque étape.

Comment conserver son levain ?

Pour toujours avoir du levain naturel à portée de main, il suffit, après cette première production, de prélever un peu de pâte (4 cuillères à soupe environ) et de le placer dans un bocal soigneusement nettoyé. Une quantité de levain de la grosseur d’un œuf permet de faire 4 pains de 700 gr environ.

Attention, le levain doit être prélevé à la pâte à pain avant l’ajout de sel !

Une fois le levain mis de côté, placez-le au frais, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il se conservera ainsi une semaine, voire même un peu plus.

Avant d’utiliser le levain, pensez à le rafraichir. Otez la couche durcie en surface puis ajoutez deux cuillères à soupe de farine intégrale et la même quantité d’eau. Mélangez, couvrez et laissez reposer. Répétez l’opération le lendemain, laissez reposer jusqu’à temps que le mélange mousse à nouveau (cela peut prendre plus ou moins de temps selon la température de la pièce). Vous pouvez alors faire votre pain !