Le foie gras : à l’achat, comment s’y retrouver ?

Publié le 13 décembre 2012 à 10:00

Qu’il soit de canard ou d’oie, le foie gras s’invite pour les fêtes de fin d’année. Voici quelques conseils pour faire le meilleur choix.

A la vente, 3 appellations peuvent bénéficier du terme « foie gras » :

Le foie gras entier : un ou plusieurs lobes entiers à consommer cru, mi-cuit ou cuit.
Le foie gras. C’est un assemblage de morceaux de lobes.
Le bloc de foie gras. Cette préparation est composée de foies gras reconstitués et d’un assaisonnement. Il peut contenir des morceaux et s’appeler alors « bloc de foie gras avec morceaux »

Il existe des produits à base de foie gras comme :

Le parfait de foie gras qui doit comporter au moins 75% de foie gras mêlé à une farce.
Le pâté de foie, la mousse de foie ou la galantine en contiennent, quant à eux, moins de 50%

Comment bien choisir un foie gras cru ?

Son apparence

Il doit être souple au toucher mais pas mou, bien brillant et bombé, sans tâche ni meurtrissures. Sa couleur doit être uniforme, ivoire pour le foie de canard et beige rosé pour celui d’oie.

Son poids

Plus un foie est gros, plus il fondra à la cuisson. Idéalement, on conseille un foie de 400 à 500 gr pour le canard et de 600 à 800 gr pour l’oie.

Sa provenance

De canard ou d’oie ? Cela est une question de goût et de budget. Le foie gras de canard est moins cher que celui d’oie mais celui de canard a un goût plus prononcé.

Son coût

Il est bien moins cher d’acheter un foie gras cru entier que de le choisir déjà détaillé en escalope. Si vous ne l’utilisez pas dans son intégralité, n’hésitez pas à congeler.