Les haricots verts, un légume régime plein de vitamines

Publié le 06 août 2012 à 08:00

De juin à octobre, ajoutez des haricots verts à votre panier sur le marché. Riches en vitamines, conservez les pour l'hiver.

En quelques mots

Il s’agit d’une plante potagère dont on consomme les gousses allongées avant la formation des graines.

On en distingue deux types :

Les haricots verts filets ont les gousses longues et fines. Ce sont les plus recherchés et donc les plus chers
Les haricots mange-tout, plats, épais et sans fil, contiennent des petites graines. Ils peuvent être verts ou jaunes, on parle alors d’haricots beurre.

Atouts santé

Riche en vitamines A, B et C, en minéraux et en fibres, c’est le légume régime par excellence (40kcal pour 100gr). Il contient 90% d’eau, un bon moyen de s’hydrater par forte chaleur.

Comment les choisir ? Ils sont présents sur les marchés de juin à octobre. Les haricots verts se choisissent bien verts (sans tâches), fermes et cassants. Vérifiez qu’ils n’aient pas de fil en cassant une gousse en deux. Comptez 125gr par personne.

Comment les conserver ?

Il se garde 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Profitez de la saison estivale pour faire vos réserves pour l’hiver, le haricot se congèle très bien.

Comment les cuisiner ?

En raison de leur forte teneur en amidon, les haricots ne se consomment pas crus. Une fois équeutés, vous pouvez les cuire :

A l’eau bouillante : Jetez-les dans de l’eau bien salée, sans couvrir, pendant huit minutes, de façon à ce qu’ils restent fermes.
A la vapeur : Faites-les cuire pendant dix minutes, Mais, dans ce cas, surveillez bien la cuisson car ils peuvent devenir rapidement tout mous.
Sautés : Blanchissez-les deux minutes à l’eau bouillante salée puis faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre, pendant quatre minutes.

Astuce : pour conserver leur couleur bien verte, faites les cuire à l’eau bouillante sans les couvrir (afin de laisser s’échapper les acides volatils) puis rafraichissez-les ensuite sous de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer ainsi la chlorophylle.