Le chapon, volaille star des fêtes !

Ce jeune coq castré et engraissé est la vedette des repas de fêtes où il lui arrive de détrôner la dinde ! Vendu uniquement en fin d'année, cette volaille dodue qui peut peser jusqu'à 6 kg, provient de Bresse ou des Landes.

La castration a pour effet de faire grossir le coq et de rendre sa chair plus tendre et savoureuse. Il doit présenter une tête à la crête non développée, signe de castration bien réussie.

Choisir un chapon

Il existe deux grands labels : le Label Rouge et l'AOC de Bresse. Comptez un chapon de 3 kg pour 8 personnes. Vous pouvez aussi opter pour un chapon de pintade ou encore pour des mini-chapons, plus petits, obtenus à partir de coqs nains. Les prix sont aujourd'hui plus abordables qu'il y a quelques années

Conseils de cuisson

Présent sur les marchés en décembre, il se cuisine comme une poularde, rôtie au four ou à la broche, et rend beaucoup de graisse à la cuisson. Truffé ou farci comme la dinde de Noël, le chapon est un régal de gourmet !

Le conserver et le cuisiner

Gardez-le jusqu'à cinq jours enveloppé dans un linge au réfrigérateur. Sortez-le 2 h avant cuisson pour lui éviter les chocs thermiques. Faites-le saisir au four à 220°C (th7-8) pendant 15-20 minutes puis laissez-le cuire lentement pendant 1h30-2h à 170°C en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson.

Conseils de dégustation

A la sortie du four, laissez-le reposer pendant 10 minutes environ sous une feuille d'aluminium, la chair sera plus tendre.

Pour apprécier toute sa finesse, accompagnez-le de pommes de terre, de pommes dauphines, d'haricots verts, de giroles ou de marrons.

Astuce : offrez à votre chapon une sauce express !

Tandis que quelqu'un découpe la volaille, inclinez le plat quelques minutes de manière à ce que le gras remonte en surface. Otez-le doucement avec une petite louche puis grattez le fond du plat pour décoller et mêler les sucs au jus. Versez le tout dans une casserole (en ajoutant un peu d'eau pour allonger si nécessaire) ajoutez des herbes ou des épices de votre choix et servez dans une saucière chaude.