Le gras, une saveur à part entière !

Une saveur unique

On connait tous les saveurs classiques : sucré, salé, acide, amer et même umami (ce qui équivaut à « savoureux »). Pourtant, selon une étude effectuée par des chercheurs américains de l’Université Purdue (en Indiana), il existerait une 6^ème saveur appelée « oleogustus ».

Cette saveur oleogustus (du latin oleo, huile, et gustus, goût) proviendrait de la saveur unique des acides gras. En effet, selon Richard Mattes, principal auteur de ces travaux, « la plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d'acide gras, qui donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l'onctuosité ».

Pour arriver à de telles conclusions, les scientifiques ont demandé à 102 personnes de classer le goût de différents aliments par rapport aux saveurs de base. Ils ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent de ceux des autres saveurs.

Ils ont constaté, qu’en général, quand la concentration en acides gras était élevée, les participants à l’étude trouvaient que le goût n’était pas plaisant, comme si la nourriture était rance.

Par contre, à faibles concentrations, les acides gras semblent améliorer la saveur de certains aliments et peuvent même donner des saveurs agréables à des substances amères comme le vin, le café ou le chocolat.

L’industrie alimentaire pourrait utiliser cette nouvelle saveur

Cette nouvelle découverte pourrait conduire l’industrie alimentaire à trouver des substituts à ces acides gras pour donner un meilleur goût à certaines substances un peu amères.