Aubergines farcies aux légumes du soleil

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C (th6). Coupez l'extrémité des aubergines et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les dans un plat à four et arrosez-les d'huile d'olive. . Salez et poivrez et enfournez 20 minutes. Evidez ensuite les aubergines et écrasez la chair à la fourchette. Réservez les aubergines creusées pour la suite.
2. Ouvrez et épépinez le poivron puis coupez-le en dés. Hachez l'ail et l'oignon et faites les revenir dans une sauteuse huilée avec le poivron. Ajoutez ensuite la viande, la chair d'aubergine et le concentré de tomates. Assaisonnez et faites cuire 5 minutes.
3. Râpez le zeste de citron et ciselez le persil. Ajoutez-les dans la sauteuse avec le jus de citron et le cumin. Répartissez cette farce dans les aubergines creusées et enfournez 30 minutes