Aumonière de Foie Gras Montfort aux poires caramélisées vanille, sauce aigre douce framboise citron

Préparation

Préparation de la sauce : 

Zestez le citron et levez les suprêmes (quartiers sans peau) d’un demi citron. Débitez-les en petits cubes et pressez l’autre moitié. Faites réduire le sucre mouillé du vinaigre.

Déglacez au jus de citron et ajoutez le vin blanc et à consistance sirupeuse les petit cubes de citron et le coulis de framboise. Après 3 minutes, incorporez le fond de volaille et le zeste. Laissez réduire doucement et assaisonnez à la fin et réservez au chaud.

Préparation du foie gras :

Tranchez 10 escalopes assez régulières. Poêlez-les doucement et épicez-les. Réservez-les au chaud sur papier absorbant. Dans la poêle, prélevez 2 cuillères à soupe de graisse de Foie Gras bien épurée.

Préparation des poires :

Pelez les poires, et coupez-les en demi-rondelles. Dorez-les doucement à la poêle au beurre additionné des 2 cuillères à soupe de graisse de Foie Gras. Poudrez de sucre, et laissez caraméliser. Ajoutez quelques gouttes de vanille à la fin.

Finition : 

Étalez ensuite les feuilles de brick sur un plat allant au four et les badigeonnez de beurre fondu. Disposez au centre de chaque feuille une couche de poire puis 2 escalopes de foie gras. Arrosez d’un peu de sauce et couvrez d’une couche de poire. Fermez l’aumônière en liant d’une ficelle à rôti ou en piquant d’une pique de bois. Passez à four 180° pendant 3 à 5 minutes.

La présentation :

À l’aide d’une large spatule, prélevez délicatement chaque aumônière. Placez-la au centre de chaque assiette chaude. Ajoutez un peu de sauce autour avec quelques citrons confits.