Bouillabaisse de gambas

Préparation

1. Pelez, puis ciselez les échalotes. Ôtez la tête et décortiquez la carapace des gambas. Incisez délicatement le côté bombé de la queue sur toute la longueur et retirez « le boyau » à l’aide d’un petit couteau. Taillez les tomates en cubes.
2. Dans une casserole, suez l’échalote et les têtes de gambas avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive PUGET Classique. Ajoutez le bouquet garni, les tomates, les gousses d’ail en chemise puis déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez 1 litre d’eau, portez à ébullition, laissez infuser 15 minutes, passez au chinois et réservez le fumet.
3. Coupez le fenouil en deux dans le sens de la hauteur. Ôtez le coeur dur, puis émincez-le dans le sens contraire des fibres.
4. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches de ½ cm d’épaisseur. Ôtez la peau du potiron et taillez-le en tranches de ½ cm d’épaisseur puis en bâtonnets d’environ 4 cm de longueur. Rincez-les à l’eau claire et égouttez-les.
5. Dans une grande poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive PUGET Classique, saisissez tous les légumes jusqu’à légère coloration pendant 5 minutes. Salez, poivrez et mouillez avec le fumet. Laissez cuire 10 minutes, ajoutez les gambas et le péquillos puis laissez mijotez 5 minutes à feu doux.
6. Servez la bouillabaisse bien chaude en y ajoutant quelques croûtons de pain grillés, frottés à l’ail et arrosés d’un filet d’huile d’olive PUGET Classique. À table, c’est prêt !

Cette recette a été composée par Chef Eric Reithler pour Puget