Bouillabaisse de Saint-Jacques et sa tartine croustillante de rouille au corail

Préparation

1. Peler, laver et cuire les pommes de terre à l'eau. Réserver.
2. Séparer le corail des noix de Saint-Jacques.
3. Eplucher et ciseler l'échalote. La faire revenir dans 15 g de beurre, ajouter le corail, déglacer au vin blanc. Faire réduire et lier à la crème. Passer au mixeur. Réserver la bisque de corail au frais.
4. Griller puis mixer la mie de pain.
5. Eplucher l'ail. Dégermer et ciseler une gousse (conserver l'autre pour les tartines).
6. Réaliser une rouille : déposer le jaune d'œuf et le safran dans un bol, assaisonné d'un peu de sel et de poivre. Ajouter la moutarde, la gousse d'ail ciselée et la mie de pain. Monter à l'huile d'olive, ajouter la bisque de corail. Mélanger et réserver au frais.
7. Laver et gratter les moules. Les déposer dans une casserole, verser un fond d'eau. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
8. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
9. Rincer et éponger les filets de rouget.
10. Verser la soupe et la bisque de homard dans une casserole. Mélanger et réserver.
11. Découper les pommes de terre en dés.
12. Décortiquer les moules.
13. Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle, puis y faire sauter les noix de Saint-Jacques et les filets de rouget. Assaisonner.
14. Dans des cocottes individuelles (ou des assiettes creuses), déposer les Saint-Jacques, les filets de rougets, les moules et les pommes de terre. Arroser du mélange de soupe et de bisque. Couvrir. Réchauffer 15 minutes au four.
15. Pendant ce temps, frotter les tartines de seigle avec la gousse d'ail restante, puis les tartiner de rouille.
16. Servir la bouillabaisse accompagnée des tartines