Brochettes de bœuf, condiment aux olives vertes et riviera de pommes de terre

Préparation

Pour la viande :

1. Couper la viande en cubes réguliers et la piquer sur des brochettes.
2. Tailler les olives et les piquillos en brunoise et ciseler l'échalote.
3. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive afin de saisir vivement les brochettes. Cuire durant 1 min sur les 4 faces. Saler, poivrer et débarrasser. Dans cette même poêle, faire suer les échalotes en rajoutant un peu d'huile si besoin ainsi qu'une pincée de sel.
4. Déglacer avec une goutte d'eau afin d'enrober les échalotes de jus de viande puis terminer avec les olives et les piquillos.

Pour la garniture :

1. Ciseler les échalotes et le persil plat.
2. Eplucher puis tailler les pommes de terre en brunoise.
3. Dans une sauteuse antiadhésive, faire suer les échalotes avec un peu de sel et d'huile, puis ajouter les pommes de terre.
4. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire presque à sec puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. A feu moyen et en ajoutant peu à peu le reste du bouillon, cuire les pommes de terre durant une quinzaine de minutes.
5. Terminer la liaison avec le beurre frais et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
6. Dans une assiette creuse, répartir le risotto de pommes de terre puis parsemer de persil ciselé. Disposer la brochette dessus et terminer par le condiment aux olives sur la viande.

L’astuce du Chef : Si les cubes de bœuf sont très épais, vous pouvez les colorer vivement à la poêle puis terminer la cuisson dans un four chaud pendant quelques minutes.