Brouillade d’œufs aux olives noires, salade de fenouil à l’orange

Préparation

Pour la garniture

1. Mettre le four sur la position « grill ». Toaster le pain de mie jusqu’à ce qu’il ait une coloration brune. 
2. Tailler les olives noires en pétales. Ciseler finement le bulbe des oignons nouveaux, ainsi que la cive, puis réserver. Bien laver le fenouil puis couper ses tiges. Couper le bulbe en deux et ôter le cœur. Le trancher à la mandoline en très fines tranches.
3. Réserver dans un saladier puis ajouter les oignons nouveaux et le zeste d’une orange.
4. Presser le jus de 2 oranges et le réduire dans une casserole de moitié, jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux. Terminer en émulsionnant avec l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette à l’aide d’un fouet.

Pour les oeufs

1. Casser les œufs dans un grand bol, les battre légèrement puis les assaisonner de sel et de poivre.
2. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, verser les œufs et les cuire à feu doux en mélangeant continuellement avec un fouet.
3. Dès que les œufs ont une consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant le reste de beurre froid. Terminer en ajoutant les olives et la cive.
4. Dresser les œufs dans une assiette creuse puis disposer harmonieusement les lanières de saumon dessus. Déguster avec la salade de fenouil et le toast grillé, coupé en triangle.
    

Le + du Chef

La cuisson des œufs brouillés peut aussi se faire au bain marie.