Brownie au chocolat, quenelle de crème fouettée aux olives noires

Préparation

Pour le gâteau :

1. Mettre le chocolat à fondre avec le beurre. Battre les œufs avec le sucre.
2. Concasser grossièrement les cerneaux de noix et mélanger aux œufs. Ajouter la farine puis le chocolat fondu. Enfin, terminer par une pincée de fleur de sel.
3. Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner le moule rectangulaire. Verser la préparation dans le moule sur 2 cm de haut environ, puis enfourner 15 min. Baisser le four à 160° et terminer la cuisson 10 à 12 min.
4. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le brownie puis le laisser refroidir dans le moule.

Pour la crème anglaise :

1. Hacher finement les olives. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait, puis les olives.
2. Verser la préparation dans une casserole et faire cuire à feu doux. Remuer doucement avec une spatule jusqu’à atteindre la température de 84°. Verser la crème dans un bol et réserver au frais.

Pour la crème fouettée :

Concasser les olives. Dans un bol, verser la crème et fouetter régulièrement. Lorsque la crème épaissit, ajouter le sucre puis continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly légère et aérienne. Incorporer délicatement les éclats d’olives.

Pour le dressage :

1. Démouler le brownie, couper le en carrés puis en triangles.
2. Dans une assiette, déposer une part de gâteau, une cuillère de crème anglaise aux olives et une quenelle de crème fouettée aux olives.

L’astuce du Chef : Pour réaliser des belles quenelles avec la chantilly, utiliser une cuillère à soupe bien creuse trempée dans un bol d’eau froide.