Bûche kiwis de l’Adour, crémeux chocolat blanc gingembre

Préparation

1. La veille, réalisez la compotée de kiwi de l’Adour. Epluchez 6 kiwis de l’Adour, coupez-les en morceaux et mélangez-les à 100 g de sucre, ½ gousse de vanille ouverte et grattée, 10 g de gingembre frais coupé en petits morceaux, le zeste et le jus d’½ citron et d’½ orange. Faites cuire dans une casserole à feu doux pendant 20 min.
2. Réalisez la crème chocolat blanc-gingembre. Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une crème chantilly en battant au fouet électrique 25 cl crème liquide (30% mg) puis réservez-la au frais. Préparez une crème anglaise : faites bouillir 12.5 cl de lait avec 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée. Fouettez 3 jaunes d’œuf avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le lait bouillant. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez 125 g de chocolat blanc et la gélatine trempée. Laissez refroidir la crème puis ajoutez la chantilly et 80 g de gingembre confit coupé en brunoise. Conservez à température ambiante.
3. Préparez le biscuit : allumez le four th.7/200°c  et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez 2 œufs avec 80 g de sucre glace puis ajoutez successivement 80 g de poudre d’amande, 25 g de farine et 20 g de beurre fondu. Incorporez à la préparation 4 blancs d’œufs battus en neige ferme avec 40 g de sucre. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé et faites cuire 10 min.
4. Montage : Etalez la compotée de kiwi sur le biscuit encore chaud et roulez-le. Versez la moitié de la crème chocolat blanc-gingembre dans un moule à cake en silicone et déposez le roulé en son centre. Placez au frais 20 min puis recouvrez le roulé de la crème restante. Placez le tout au frais pendant au moins 2h. Avant de servir, démoulez la bûche, coupez chaque extrémité et décorez-la avec des zestes d’orange, 1 kiwi et 10 g de gingembre confit coupés en petits morceaux ainsi que de fines tranches de kiwi déposées le long de la bûche