Choux garnis au caviar de tomates séchées et aubergines douces

Préparation

Préparation des choux

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

1. Mettre dans une casserole l'eau, la pincée de sel et le beurre.
2. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée.
3. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
   Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
4. Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.
5. Former les choux ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille.
6. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 15 min.

Préparation de la farce

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

1. Cuire l’aubergine pelée à l'eau bouillante, avec 3 petites cuillères de sel, pendant 10-15 mn jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
    
2. Les retirer, et les laisser égoutter et refroidir dans une passoire. Les hacher très finement jusqu'à ce qu'elles prennent une consistance crémeuse.
    
3. Chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'aubergine avec l'ail. Saler et poivrer, ajouter le paprika et la marjolaine.
    
4. Mélanger et faire réduire à feu doux, en remuant fréquemment avec une spatule de bois jusqu'à obtention d'une purée.
    
5. Verser dans un plat, arroser d'un peu d'huile d'olive, saupoudrez de cumin et garnir d'olives.

Montage final

1. Monter la crème et le mascarpone comme une chantilly et y ajouter le vinaigre balsamique réduit.
2. Garnir les choux avec le caviar de tomates séchées Polli, un demi-oignon au vinaigre balsamique Polli et le caviar d’aubergines douces et d’ail confit.
3. Servir un chou avec une tranche de jambon de Parme présentée en rosace et un peu de chantilly au balsamique.

Cette recette proposée par Polli a été créé par le Chef niçois Louis Dubois du Restaurant Pastry Plaisirs.