Coeur de fraisier

Préparation

1. Pour la génoise : Préchauffer le four à 180° Séparer les blancs des jaunes d’œufs, et monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont fermes, ajouter l'édulcorant poudre et battre encore. Baisser la vitesse du robot et ajouter d’un coup les jaunes, puis tout de suite la farine et la vanille. Arrêter très rapidement le robot pour que la préparation n’ait pas le temps de retomber, verser sur une plaque garnie de papier sulfurisé, lisser la surface et enfournez immédiatement pour 10 minutes. Laisser refroidir sur grille Découper deux cercles dans la génoise à l'aide de votre cercle à gâteau.
2. Pour la crème mousseline vanillée : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Battre les jaunes d’œufs avec l'édulcorant poudre et l’extrait de vanille jusqu’à blanchissement de l’appareil puis ajouter en travaillant, la farine et la maïzena tamisées. Verser le lait chaud sur le mélange en battant toujours. Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Rajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide bien essorée et bien mélanger pour dissoudre la gélatine puis mettre au frais 50 minutes. Battre la crème fraîche en chantilly avec une cuillère à soupe d'édulcorant poudre. Reprendre la crème vanillée, la fouetter légèrement et y incorporer délicatement la chantilly.
3. Placer les moitiés de fraise contre les parois d’un cercle garni de bandes de rhodoïd. Placer le premier cercle de génoise imbibée de jus de framboise à l'aide d'un pinceau. Garnir les bords et le fond d’une couche de crème mousseline. Couvrir de fraises découpées en lamelles et couvrir d’un peu de crème. Placer le second cercle de génoise imbibée de jus de framboise et le couvrir de crème restante
4. Mettre au frais pendant 4h minimum (pas au congélateur pour ne pas abîmer les fraises). Décercler le fraisier. Etaler finement la pate d'amande sur le plan de travail avec un peu de sucre glace
5. Découper avec votre cercle à gâteau un disque, poser le sur le fraisier et décorer de fraises, feuilles de menthe et framboises fraiches. Mettre au frais et déguster sans oublier de laisser tempérer 15 minutes votre Fraisier en cœur avant dégustation !

Recette réalisée par Elodie Martins pour MENU