Croustillant de rouget au basilic et Pruneau d’Agen

Préparation

1. Ecailler les rougets, lever et desarêter les filets, les laver sous l’eau froide et les éponger sur un linge. Eplucher, tailler les poires et le céleri en petits dés, concasser les cerneaux de noix, ciseler les feuilles de céleri. Mélanger poires, céleri, noix et feuilles de céleri, assaisonner, réserver au froid.
2. Vinaigrette de noix : Tiédir le miel, ajouter le vinaigre de noix, assaisonner, fouetter puis incorporer l’huile de noix et l’huile de sésame, émulsionner.
3. Emulsion orange-carotte aux saveurs d’esprits d’autant : Faire suer à l’huile d’olive les échalotes émincées, les carottes coupées en rondelles ainsi que la citronnelle ciselée, faire revenir pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le jus d’orange, réduire à nouveau. Ajouter le fumet de poisson, réduire de moitié et incorporer la crème liquide, réduire. Assaisonner et ajouter la liqueur d’esprit d’Autan selon votre goût. 

4. Montage : Tailler les filets de rougets en deux dans le sens de la longueur, les lustrer avec l’émulsion orange-carotte, assaisonner, déposer dessus une feuille de basilic, un Pruneau d’Agen coupé en deux. Rouler le tout dans les feuilles de pâte à filo, les badigeonner avec de l’huile d’olive. Réserver au froid.

5. Cuisson : Cuire rapidement les croustillants de rouget dans une poêle, éponger sur du papier absorbant.

6. Finition et présentation : Dans une assiette, dresser le mélange poire, noix et céleri au centre, ajouter autour l’émulsion orange-carotte aux saveurs d’esprit d’Autan. Disposer deux croustillants de rougets sur la préparation poire, noix et céleri.

Cette recette simple et gourmande à base de Pruneaux d'Agen a été imaginée par le Chef du restaurant Le Moulin des Saveurs, Sébastien Gilbert.