Filet de canette, farci d’automne aux Pruneaux d’Agen et son écrasé de pommes de terre nouvelles

Préparation

1. À l’aide d’un couteau à lame longue et fine, faire une ouverture dans le filet de canette de façon à pouvoir le farcir. Réserver au frais.
2. Peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée.
3. Hacher le jambon, les noix et les Pruneaux d’Agen. Ciseler la ciboulette puis mélanger le tout de façon homogène avec le fromage frais et le piment d’Espelette. Mettre la farce dans une poche à douille. 
4. Faire de légères entailles au couteau sur la peau et les mettre à feu doux sans matière grasse. Saler avant cuisson, laisser dorer 10 minutes puis les placer 5 minutes au four à 180 °C.
5. Egoutter les pommes de terre, écraser puis incorporer le beurre, le lait chaud et l’huile de noix ainsi que le reste de ciboulette.
6. Déposer l’écrasé de pommes de terre nouvelles, placer au-dessus les filets de canette tranchés et y ajouter la farce tournée vers le ciel 

Recette réalisée par le chef Nicolas Commenchini