Foie gras Montfort poêlé sur paillasson de pomme de terre à l’orange

Préparation

La réduction balsamique au gingembre 

1. Dans une casserole faire réduire le sucre et le vinaigre. 
2. Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. 
3. Ajouter le jus d’orange. 
4. Laisser réduire 1 minute de plus et casser la cuisson en trempant le cul de la casserole dans de l’eau froide. 
5. Ajouter le gingembre râpé.

Les paillassons de pommes de terre

1. Bien laver les pommes de terre sans les peler. Retirer les yeux. Les éponger. Les réduire en paille à l’aide d’une mandoline et les étaler sur une grande assiette. Zester les oranges et les presser. Réserver le jus et mélanger délicatement le zeste aux pommes de terre.
2. Dans de grands ramequins, mouler les pommes paille en petits palais pas trop épais (les  paillassons) bien presser avec le dos d’une cuillère, les démouler et déposer sur une plaque farinée. Cuire au four à 180° pendant 8 minutes. Retirer délicatement à l’aide d’une spatule et finir la cuisson
3. (5 minutes environ) à la poêle bien chaude avec l’huile de noix et le beurre. Assaisonner et poudrer de sucre de chaque coté. On doit obtenir une belle couleur dorée. En fin de cuisson verser une cuillère à soupe de jus d’orange sur chaque paillasson. Réserver au chaud sur papier absorbant.