Ganache au chocolat, crémeux d’olives vertes et meringue poudrée

Préparation

Réalisation de la ganache au chocolat

1. Cuire une crème anglaise ; la passer au chinois
2. A l’aide d’un bamix, la monter au chocolat puis au beurre
3. Réserver au frais

Réalisation de la crème d’olives vertes

1. Bien rincer les olives vertes ; les mélanger avec le sucre dans une casserole
2. Cuire tout doucement pendant 30 min jusqu’à l’obtention d’une marmelade
3. Ajouter au dernier moment le jus du fruit de la passion
4. Mixer à chaud avec le mascarpone froid

Réalisation de la meringue

1. Monter les blancs en neige au fouet en incorporant le sucre eu fur et à mesure ainsi que les blancs d’œufs déshydratés
2. A l’aide d’une poche à douille réaliser des meringues sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
3. Mettre au four à 80° pendant 10 à 15 min selon leur taille
4. Saupoudrer avec les grains de fruits de la passion
5. Dresser le tout et déguster