Médaillon de Merlan au bouillon de crustacés

Préparation

Gressins :

1. Préchauffez le four à 200°. Déroulez la pâte sur son papier cuisson et déposez-la sur une plaque à four. Badigeonnez la pâte au pinceau avec le jaune d’oeuf dilué dans une cuillerée à soupe d’eau. Parsemez de graines et de fleur de sel. Découpez-y des bandes de 1 cm de large et espacez-les légèrement.
2. Enfournez pour 10 minutes environ, le temps que les gressins soient bien dorés.

Plat :

1. Recoupez chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposez une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrez-légèrement, enroulez-les sur eux-mêmes et refermez-les à l’aide d’un cure-dent. Gardez-les au frais.
2. Faites tremper les coquillages à l’eau fraîche puis rincez-les à plusieurs reprises.
3. Décortiquez les langoustines en gardant la tête et la carapace.
4. Epluchez la carotte et parez le fenouil, coupez-les en tout petits dés. Gardez les parures et les petites pluches de fenouil. Lavez la carotte et l’oignon sans les éplucher. Coupez-les en quartiers et mettez-les à dorer dans une sauteuse avec l’huile d’olive avec les parures de fenouil. Rajoutez le cidre, l’eau, le bouquet garni, l’ail non épluché et le concentré de tomate, salez et poivrez. Faites mijoter 20 minutes à petit bouillon.
5. Filtrez le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.
6. Au dernier moment, faites-bouillir les légumes 2 minutes dans un peu d’eau salée et gardez-les au chaud. Faites aussi ouvrir les coquillages 2 minutes à feu vif dans une louche de bouillon. Mettez le reste de bouillon dans une sauteuse et faites pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 minutes environ puis les langoustines 2 minutes seulement.
7. Répartissez le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Amenez le bouillon à ébullition et filtrez-le au-dessus des assiettes à l’aide d’une petite passoire à thé. Décorez avec les pluches de fenouil.