Noix de Saint-Jacques aux pleurotes

Préparation

1. Eplucher et ciseler les échalotes.
2. Laver, effeuiller et hacher le persil.
3. Couper les pieds et nettoyer soigneusement les champignons. Les faire suer dans 20 g de beurre jusqu'à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Ajouter les échalotes ciselées et le persil. Assaisonner. Verser la crème et porter à ébullition quelques minutes.
4. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leur épaisseur). Assaisonner. Egoutter et maintenir les noix de Saint-Jacques au chaud sous une feuille de papier d'aluminium. Retirer l'excédent de matière grasse contenu dans la poêle, verser le Noilly Prat. Remuer et faire réduire légèrement, monter la sauce avec le reste de beurre.
5. Sur assiette, placer un lit de pleurotes. Autour, déposer 4 noix de SaintJacques et verser un cordon de sauce.

B.A.BA DU CHEF

Les noix de Saint-Jacques sont disponibles fraîches, surgelées ou entières dans leur coquille. Pour les décoquiller, tenir la coquille, partie arrondie vers soi. Le muscle se situant sur la droite, insérer la lame d'un couteau sur le côté opposé à la charnière, par la fente, puis la faire glisser tout le long du bord pour sectionner ce muscle. Oter la coquille plate et rincer à l'eau froide (ne pas faire tremper). Glisser la lame du couteau sous la membrane des barbes tenant la chair pour la décoller, jeter la partie noire et la veine brunâtre des intestins, conserver la noix blanche et le corail comestibles (consommable sous 48 heures), les barbes pourront être utilisées dans un fumet.