Paris-Brest salé

Préparation

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th.6), chaleur tournante.
2. Versez l’eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez le beurre en petits morceaux et portez le mélange à ébullition.
3. Dès que le liquide bout, versez la farine en une seule fois. Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une boule lisse et homogène se forme. Continuez de mélanger 2 à 3mn afin que la pâte se dessèche et se décolle des bords de la casserole. Versez la pâte dans un saladier et incorporez-y les œufs un à un en continuant de mélanger vivement. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban. Versez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille lisse n°12.
4. Au crayon, dessinez un cercle de 22cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé puis retournez la feuille et disposez-la sur une plaque de cuisson. Façonnez un premier boudin de pâte à choux au bord du cercle dessiné sur votre feuille de cuisson puis réalisez un second cercle accolé à l’intérieur du premier boudin. Façonnez, au-dessus, un troisième boudin de pâte à choux à cheval sur les deux premiers du dessous.
5. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte à choux d’un jaune d’œuf détendu avec un peu d’eau. Parsemez sur le dessus des grains de gros sel et des graines de sésame. Glissez aussitôt la plaque au four. Au bout de 15mn de cuisson, maintenez la porte du four entre-ouverte et laissez cuire 35mn supplémentaires. Laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
6. Dans un bol, mélangez 160g de Fromage Fouetté Madame Loïk avec le tarama en ajoutant les zestes de citron vert et la moitié des zestes du citron jaune ainsi que l’aneth ciselée. Dans le même temps, détaillez vos avocats en dés puis ajoutez un filet de jus de citron pour ne pas qu’ils noircissent.
7. A l’aide d’un couteau, diviser la couronne de pâte à choux en deux dans le sens de l’épaisseur en coupant légèrement au-dessus du milieu. Etalez le mélange de Fromage Fouetté et de tarama sur la base de la couronne. Par-dessus, répartissez les dés d’avocats citronnés au centre.
8. Dans une poche à douille cannelée, versez le reste du Fromage Fouetté puis recouvrez les dés d’avocats sur toute la couronne. Reposez le chapeau de la couronne sur le Fromage Fouetté.
9. Réservez au frais pendant 1h avant de servir.

Recette pour 1 couronne de 22/24 cm de diamètre