Pâtes aux palourdes, citron confit et spécialité à base d’olive et de fenouil sauvage

Préparation

1. Rincer et faire dégorger une petite heure les palourdes dans de l'eau froide salée.
2. Une fois que les palourdes ont dégorgé, les placer dans une casserole avec le vin blanc, le fenouil émincé (réserver les fanes), l'ail pelé et écrasé et la moitié du persil haché. Couvrir et laisser chauffer à feu doux.
3. Une fois les palourdes ouvertes, les enlever de la casserole. Retirer les palourdes de leur coquille, sauf une douzaine à réserver pour servir les pâtes.
4. Remettre la casserole sur le feu, et faire réduire d'un tiers l’eau de cuisson des palourdes. Passer au chinois et remettre le jus dans la casserole sur feu doux.
5. Ajouter la crème, le citron confit finement haché, avant d’éteindre le feu. Réserver.
6. Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée. Egoutter les pâtes et les mélanger à la sauce dans la casserole. Ajouter les palourdes sans coquille et le reste de persil haché.
7. Assaisonner. Ajouter les fanes de fenouil ciselées et verser le tout dans un plat.
8. Répartir les palourdes avec leur coquille, saupoudrer de piment d’Espelette.
9. Arroser le tout de la Spécialité à base d’olive et de fenouil sauvage. Servir aussitôt.

Spécialité à base d’olive et de fenouil sauvage (Portugal). L’huile est obtenue par une macération lente du fenouil dans l’huile d’olive afin de permettre au fenouil de révéler toute sa saveur. (250 ml : 11,50 €)