Pavé de saumon à l’unilatéral piqué d’olives vertes, chou-fleur croquant au citron confit

Préparation

Pour la garniture :

1. A l’aide d’un couteau, récupérer les petits bouquets (sommités) du chou-fleur sans les tiges. Effeuiller et ciseler l’estragon. Eplucher, ôter le germe de l’ail puis le hacher finement.
2. Tailler le citron confit en fine brunoise.
3. Dans une poêle, colorer les pignons de pin avec un filet d’huile d’olive puis les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, faire suer le chou-fleur avec le sel et une noisette de beurre puis cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min. Ajouter enfin l’ail, le citron confit, l’estragon et les pignons. Rectifier l’assaisonnement en sel puis poivrer.

Pour le poisson :

1. Tailler les olives vertes en pétales, inciser la chair du saumon à l’aide d’un couteau et y glisser les morceaux d’olives.
2. Porter à son point de fumée l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et saisir le poisson côté peau à feu fort. Au bout d’une minute quand le poisson est mi- cuit, baisser l’intensité du feu et cuire encore 1 min, puis stopper la cuisson en laissant le poisson dans la poêle pour finir la cuisson du saumon.
3. Dans une assiette, déposer un lit de chou-fleur puis poser un pavé de saumon dessus et déguster.

L’astuce du Chef :

La cuisson à l’unilatéral permet d’avoir la peau du poisson très croustillante, la base de la chair moelleuse et un poisson limite cru sur le dessus.

On peut cuire tout aussi bien le poisson directement au four 6 min à 200°.