Pho froid vietnamien et ses ravioles au chèvre

Préparation

Réaliser le fond de bœuf :

1. Réunir dans une marmite la queue de bœuf avec le pied de veau et la viande hachée. Couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition.
2. Une fois le mélange arrivé à ébullition, écumer la surface de l'eau soigneusement à l'aide d'une écumoire puis ajouter la garniture aromatique coupée en morceaux (carotte, oignon et céleri) ainsi que la citronnelle, gingembre, cannelle et poivre en grains. Ajouter enfin la sauce Nuoc-Mâm et laisser mijoter 2 heures environ en maintenant un léger frémissement.
3. Filtrer le fond à l'aide d'un tamis fin pour ne récupérer que le bouillon.

Préparer la garniture :

1. Rincer le citron vert, récupérer les zestes et réserver.
2. Laver et blanchir 30 secondes à l'eau bouillante les pousses de soja ; les égoutter. Détailler les légumes en petits bâtonnets et les blanchir également en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau puis les ajouter à la préparation filtrée (Sans les pousses de soja et les zestes de citron). Refaire chauffer le tout.

Cuisson des ravioles :

Au dernier moment, porter 2 litres d'eau à frémissement et plonger les plaques de ravioles entières pendant une minute. Les retirer ensuite de l'eau à l'aide d'une écumoire. 

Dressage :

Répartir le carpaccio au fond des bols, ajouter le pho (Bouillon mélangé aux légumes) puis les pousses de soja, disposer quelques ravioles et terminer par la coriandre rincée et ciselée puis les zestes de citron. Servir.