Ragoût de légumes oubliés, châtaignes et travers de porc de Bretagne

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
2. Peler le panais et les topinambours, puis les réserver dans un saladier d'eau citronnée.
3. Retirer l'écorce et les pépins du potimarron.
4. Eplucher et émincer les échalotes.
5. Détailler ces légumes en quartiers de même grosseur.
6. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y colorer les travers de porc. Ajouter l'ail en chemise et les échalotes émincées, verser le vin rouge, faire réduire de moitié et ajouter le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau et cuire 35 à 40 minutes à couvert sur une plaque ou au four.
7. Dans une autre cocotte, faire colorer les légumes oubliés quelques minutes au beurre avec le sucre, déglacer avec un peu d'eau. Retirer le potimarron. Cuire le panais et les topinambours à l'étouffée à feu doux pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson, rajouter le potimarron, et au bout de 10 minutes, ajouter les châtaignes. Vérifier l'assaisonnement. Lier les légumes avec un peu de jus de cuisson de la viande, vérifier l'assaisonnement.
8. Servir les travers accompagnés des légumes oubliés.