Salade de suprêmes de pintade aux fruits secs

Préparation

1. Lever les cuisses et suprêmes de la pintade (réserver les cuisses). Assaisonner les suprêmes de pintade, saisir-les côté peau dans le beurre.
2. Eplucher les légumes, taillez-les en mirepoix. Après avoir dégraissé, ajoutez les légumes. Faites suer sans coloration 2 à 3 min et déglacez avec le Noilly Prat. Couvrir et cuire à feu doux environ 10 min, ajouter un peu d’eau si besoin ou de fond de volaille. Filtrer le fond de cuisson et le réduire.
3. Mixer le chaource avec l’huile d’olive et le vinaigre, assaisonnez.
4. Concasser les noisettes et les amandes.
5. Emincer les suprêmes, placez la salade au centre de l’assiette, nappez avec un peu de vinaigrette, ajoutez les fruits secs, la julienne de betteraves et déposez les émincés de pintade, nappez de jus.

* Fromage AOP à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué uniquement à base de lait cru, dont l’aire géographique de production s’étend des confins de la Bourgogne et de la Champagne.