Terrine de foie gras poêlé, mangue, jambon de Bayonne Aoste et gelée de Sauternes au poivre de Timut

Name: Terrine de foie gras poêlé, mangue, jambon de Bayonne Aoste et gelée de Sauternes au poivre de Timut
Yield: 4 personnes
Ingredients: 9 tranches de foie gras de canard crues; 1 mangue; 6 tranches de Jambon de Bayonne Les Fines et Fondantes Aoste; 20 cl de Sauternes; Poivre de Timut; 6 branches de coriandre fraîche; 1 botte de ciboulette; 6 branches de cerfeuil; Huile d’olive; 2 feuilles de gélatine de 2g; 1 gousse de vanille; Fleur de sel; Vinaigre de mangue

Type :	Entrées
Difficulté :
Budget :
Couverts :	4 personnes

Cette terrine de foie gras aux fruits exotiques et au jambon de pays fera une entrée délicate et savoureuse pour tout repas de fêtes.

Ingrédients

9 tranches de foie gras de canard crues
1 mangue
6 tranches de Jambon de Bayonne Les Fines et Fondantes Aoste
20 cl de Sauternes
Poivre de Timut
6 branches de coriandre fraîche
1 botte de ciboulette
6 branches de cerfeuil
Huile d’olive
2 feuilles de gélatine de 2g
1 gousse de vanille
Fleur de sel
Vinaigre de mangue

Préparation

Préparation :

Épluchez la mangue et laver les herbes. Taillez la mangue en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur.
Poêlez les escalopes de foie gras à feu vif, puis terminez leur cuisson au four pendant 1 min. Assaisonnez-les et laissez-les refroidir, puis coupez-les en 2 dans l’épaisseur. Taillez le jambon en fonction des dimensions de l’emporte-pièce rectangulaire choisi.

Pour la gelée :

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ait complètement ramolli. Faites chauffer le Sauternes puis faites infuser les baies de Timut dedans pendant 10 min (en conserver quelques-unes pour le dressage). Filtrez la préparation, puis faites fondre la gélatine dedans. Faites ensuite refroidir sur de la glace afin que le mélange soit légèrement pris lors du montage de la terrine. Chemisez une des faces de la terrine avec un rectangle de jambon.

Pour le montage :

Superposez une couche de foie gras, une couche de jambon et une couche de mangue, puis renouvelez l’opération (il doit rester un espace libre de quelques millimètres). Coulez ensuite dans chaque moule la gelée de Sauternes un peu tremblotante pour donner un aspect légèrement bombé et finir par quelques baies de Timut. Laissez ensuite prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Pour le dressage :

Mélangez le vinaigre de mangue, la gousse de vanille et une pincée de fleur de sel, puis ajoutez l’huile d’olive.
Démoulez la terrine dans l’assiette et accompagnez-la de la salade d’herbes assaisonnée de quelques gouttes de vinaigrette à la vanille.

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