Turbot poché au lait, duxelles de champignons

Préparation

1. Lavez les champignons rapidement, épongez-les et hachez-les finement.
   Epluchez et ciseler l’oignon. Faites-le suer dans le beurre puis ajoutez le hachis de champignons. Assaisonnez de sel et de poivre, aromatisez avec la noix de muscade. Faites revenir à feu vif jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et réservez.
2. Dans une casserole très large, faites chauffer le lait avec l’eau. 
   Déposez-y l’oignon épluché et coupé en deux, les tranches de citron, les champignons en morceaux, le laurier et les grains de poivre écrasés. 
   Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
   Déposez les pavés de turbot et laissez pocher à petit frémissement pendant 10 minutes environ.
3. Pendant ce temps, dans une casserole, faites mousser le beurre puis ajoutez la moutarde et le raifort. Mélangez et réservez la sauce.
4. Retirez la casserole de turbot du feu et laissez reposer 5 minutes.
   Sortez les pavés de turbot du court-bouillon, déposez-les sur du papier absorbant et recouvrez-les d’une serviette.
5. Parez le turbot en enlevant la peau de chaque côté. Déposez les pavés sur des assiettes chaudes aux côtés de la duxelle, nappez de sauce.
6. Servez accompagné de pommes vapeur et de légumes de saison.